Соление груздей горячим и холодным способом на зиму

Если вы любите грибы и хотите научиться сохранять их вкус на зиму, то эта статья для вас. Мы подробно расскажем о способах соления груздей горячим и холодным методами, предоставим пошаговые рецепты с фото и видео, чтобы вы смогли легко и быстро приготовить вкусные заготовки на зиму.

Рецепт соления груздей на зиму холодным способом (с видео)

Перед солением грибов груздей на зиму на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5–8 см, каждый из которых пересыпают солью. По этому рецепту соления груздей на зиму холодным способом в домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов. Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей.

Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни.

Через 2–3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3–4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают.

Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку. Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5–8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет.

Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

При засолке холодным способом грузди могут употребляться в пищу через 30–40 дней.

Посмотрите, как проводится соление груздей холодным способом на зиму на видео, где проиллюстрированы все шаги.

Мнение эксперта:

Эксперты отмечают, что соление груздей горячим и холодным способом является эффективным способом сохранения этого деликатеса на зиму. Горячее соление позволяет быстро приготовить грузди, сохраняя их нежность и вкус, в то время как холодный способ сохраняет более натуральный вкус грибов. Оба метода имеют свои преимущества, и выбор зависит от предпочтений вкуса. Главное правило при солении груздей – использовать только свежие и качественные грибы, а также соблюдать гигиенические нормы при приготовлении и хранении.

Рецепты соления груздей на зиму горячим способом (с видео)

Рецепты соления груздей на зиму горячим способом используются при заготовке этих грибов впрок. По рецептам соления грибов на зиму грузди, очищенные от сора, вымоченные (при наличии горького млечного сока), промытые разделяют на ножки (их засаливают отдельно) и шляпки. Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2–3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания. В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют:

• 2 столовые ложки соли
• 2–3 лавровых листа
• 2–3 черносмородиновых листа
• 4–5 листьев вишни
• 3 горошины черного перца
• 3 бутона гвоздики
• 5 г укропа.

Посмотрите, как идет соление груздей горячим способом на зиму на видео, где показаны все шаги.

Интересные факты

1. Соление груздей – древний и традиционный способ заготовки грибов, известный еще с давних времен. Считается, что родиной соления является Древняя Греция.

2. Холодный и горячий способы соления груздей отличаются друг от друга температурой приготовления рассола. При горячем способе рассол доводят до кипения, а при холодном способе его готовят, нагревая до температуры около 30-40 градусов Цельсия.

3. Грузди, засоленные холодным способом, считаются более вкусными и ароматными, чем грибы, приготовленные горячим способом. Однако, горячий способ соления позволяет добиться более длительного срока хранения грибов.

Соление груздей в домашних условиях на зиму

Ингредиенты для соления груздей в домашних условиях на зиму – это такие продукты, как:

• 1 ведро груздей
• 1,5 стакана соли.

Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Способ	Ингредиенты	Приготовление
Горячий	Грузди, вода, соль, специи	Грузди очистить, промыть и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В чистую стеклянную банку уложить грузди слоями, пересыпая каждый слой солью и специями. Закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место. Через 1-2 месяца грузди будут готовы к употреблению.
Холодный	Грузди, вода, соль, специи	Грузди очистить, промыть и замочить в холодной воде на 3-4 дня, меняя воду 2-3 раза в день. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В чистую стеклянную банку уложить грузди слоями, пересыпая каждый слой солью и специями. Закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место. Через 2-3 месяца грузди будут готовы к употреблению.
Сухой	Грузди, соль	Грузди очистить, промыть и обсушить. Затем натереть солью и уложить в чистую стеклянную банку. Закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место. Через 2-3 месяца грузди будут готовы к употреблению.

Опыт других людей

Соление груздей – отличный способ сохранить этот вкусный гриб на зиму. Многие люди отмечают, что горячий способ соления придает груздям более насыщенный вкус, в то время как холодный способ сохраняет их нежность и сочность. Благодаря этим методам можно наслаждаться вкусом груздей в любое время года.

Рецепты соления грибов груздей на зиму в банках

Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем по рецепту соления груздей на зиму в банках уложить в большие емкости, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.

Соление груздей в банках на зиму по-алтайски дает необычный вкус.

Ингредиенты:

• 10 кг грибов
• 400 г соли
• 35 г укропа (зелень)
• 18 г хрена (корень)
• 40 г чеснока
• 35–40 горошин душистого перца
• 10 лавровых листов.

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол.

Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз.

Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Соление грибов груздей в банках на зиму в отварном виде.



Ингредиенты:

• 10 кг отваренных грибов
• 450–600 г соли
• чеснок
• лук
• хрен
• эстрагон или стебли укропа

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли

Пошаговый рецепт горячего соления груздей на зиму

Ингредиенты для горячего соления груздей на зиму – это такие продукты, как:

• 10 кг сырых грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• Чеснок
• Петрушку
• Хрен
• стебли укропа или сельдерея

Пошаговый рецепт соления груздей на зиму включает в себя следующие шаги: очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Засолка вымоченных и отваренных груздей



Многие грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. Время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грибы со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать. Грузди, подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут.  Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Холодный способ соления груздей с укропом на зиму



Ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 25 г семян укропа
• 40 г соли.

Грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз. На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет. Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Соление сухих груздей горячим способом на зиму

Для соления сухих груздей горячим способом на зиму нужны следующие ингредиенты:

• 1 кг сухих груздей
• 5 лавровых листьев
• 3 зубчика чеснока
• 15 г семян укропа
• 5–6 горошин черного перца
• 60 г соли.

Перед солением сухих груздей на зиму подготовленные, вымоченные и очищенные грибы опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Рецепты соления груздей на зиму

Далее предложены еще рецепты соления груздей на зимы с использованием различных раскладок продуктов.

Грузди с луком

Ингредиенты:

• 1 ведро груздей
• 400 г соли
• репчатый лук по вкусу

Грузди вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

Ингредиенты:

• 1 ведро мелких груздей
• 400 г соли
• укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном



Ингредиенты:

• 10 кг груздей
• 400 г соли
• Чеснок
• корень хрена
• Укроп
• лавровый лист
• душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди пикантные

Ингредиенты:

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике.

Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди пряные

Ингредиенты:

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• Чеснок
• Укроп
• листья смородины и вишни
• лавровый лист
• Гвоздика
• черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Посмотрите процесс соления груздей на зиму на видео, где проиллюстрированы все шаги.

Частые вопросы

Сколько соли нужно на солёные грузди?

Классический рецепт приготовления груздей к засолке гласит, что на литр воды требуется 2 столовые ложки соли и по 3 горошины душистого и черного перца.

Сколько соли на килограмм отварных груздей?

При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли. Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения.

Как отварить грузди для засолки?

перед засаливанием горячим способом — 10–15 минут (если способ холодный, варить не нужно),перед маринованием — 15 минут и дольше в зависимости от рецепта,перед обжаркой — 15–20 минут,перед заморозкой — 5–10 минут.19 июл. 2020 г.

Сколько по времени солится грузди?

Кастрюлю держите в прохладном месте при температуре около 5–6 градусов. Через 35–40 дней грибы будут готовы. Можно их есть сразу или переложить в стеклянные банки, залив рассолом и хранить в холодильнике. На 1 кг груздей идет примерно 40 г соли и 5–7 зубчиков чеснока.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Выбирайте только свежие и зрелые грузди для соления, так как недозрелые грибы могут испортить весь продукт.

СОВЕТ №2

Перед солением обязательно тщательно промойте грузди, чтобы удалить все посторонние примеси и грязь.

СОВЕТ №3

Приготовьте разные варианты солений (горячее и холодное), чтобы попробовать разные вкусы и выбрать наиболее подходящий для себя.