Важно понимать, почему белые грузди могут чернеть при обработке, так как это может сильно повлиять на их вкус и внешний вид. В данной статье мы разберемся, почему это происходит и как можно предотвратить появление черных пятен на грибах при засолке, вымачивании и варке. Если вы хотите научиться сохранять свежий и аппетитный вид груздей, то эта информация будет весьма полезной для вас.
Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?
Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?
Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.
В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.
- Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
- Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.
Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.
Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.
Мнение эксперта:
Эксперты отмечают, что грузди чернеют из-за окисления их поверхности при контакте с воздухом. Это явление обусловлено наличием ферментов, которые вызывают окислительные реакции. Чтобы предотвратить чернение груздей, рекомендуется хранить их в холодильнике в бумажных пакетах или коробках, чтобы уменьшить контакт с воздухом. Также полезно обработать грибы лимонным соком или уксусом перед приготовлением. Это поможет сохранить их свежий вид и вкус.
Почему чернеют соленые грузди в рассоле?
Почему чернеют грузди при засолке и как это исправить? После долгого вымачивания можно приступать к засолке грибов. Для этого используется два известных способа – горячий и холодный. Горячий вариант более популярный, так как грибы заранее отваривают для большей надёжности. При холодном способе грузди после вымачивания сразу пересыпают солью, специями и ставят сверху груз, пока грибы не пустят сок. После нескольких дней соления плодовые тела пускают достаточно сока, чтобы рассол их полностью покрывал.
В рассоле грузди тоже чернеют, почему они меняют цвет и что этому способствовало? Первое, что может стать причиной изменения цвета – старые перезревшие экземпляры. Из них не так быстро выходит горечь, которая и приводит к проблеме: рассол или грибы чернеют.
Существует ещё одна причина, почему солёные грузди чернеют. В банках после засолки может быть мало рассола, и грибы соприкасаются с воздухом – это приводит к потемнению. Поэтому опытные кулинары рекомендуют засаливать грузди сразу в эмалированной кастрюле, где грибы придавливаются грузом и остаются полностью погруженными в рассол. После 10-14 дней плодовые тела перекладываются в банки, придавливаются и заливаются под самую крышку рассолом.
Если после процессов вымачивания и соления потемнения груздей не произошло, значит, всё было сделано правильно. Однако, если всё же грибы почернели – не стоит огорчаться, так как и эту проблему можно исправить. В этом случае грузди промывают под краном и снова пересыпают каждый слой солью и специями. Заливают холодной кипячёной водой и выносят в прохладное помещение.
Интересные факты
-
Почернение груздей является естественным процессом окисления, который происходит из-за взаимодействия содержащихся в грибах ферментов с кислородом воздуха. Также почернение может быть вызвано механическими повреждениями, например, при неаккуратной транспортировке или обработке.
-
Чтобы предотвратить почернение груздей, их следует правильно подготовить перед употреблением. Для этого грибы необходимо очистить от мусора и грязи, а затем замочить в холодной воде на несколько часов. После этого грузди можно отварить или пожарить.
-
Если грузди уже почернели, их можно реанимировать. Для этого их следует замочить в растворе уксуса и воды в пропорции 1:1 на несколько минут. После этого грибы следует хорошо промыть под проточной водой и использовать по назначению.
| Причина почернения груздей | Способ устранения почернения | Профилактика почернения груздей |
|---|---|---|
| Ферментация | Быстро перебрать грибы, отсортировать и замочить в холодной воде на 1-2 часа | Собирать грибы в сухую погоду, не мыть их перед засолкой, использовать только молодые и крепкие грибы |
| Окисление | Добавить в маринад лимонную кислоту или уксус | Варить грибы в подкисленной воде перед засолкой |
| Гниение | Сортировать грибы, удаляя поврежденные и червивые экземпляры, промыть их в холодной воде и сразу же засолить | Собирать грибы в сухую погоду, не мыть их перед засолкой, использовать только молодые и крепкие грибы |
| Повреждение грибов | Осторожно собирать грибы, не повреждая их | Использовать только молодые и крепкие грибы |
Опыт других людей
“Почему грузди чернеют и как это исправить?” – вопрос, который волнует многих любителей собирать грибы. Некоторые утверждают, что чернение груздей происходит из-за неправильной обработки после сбора, другие считают, что это связано с особенностями почвы. Однако большинство экспертов сходятся во мнении, что причина в неправильном хранении. Чтобы избежать чернения груздей, следует правильно очистить и обработать их сразу после сбора, а затем хранить в холодильнике или заморозить. Таким образом, можно сохранить их свежесть и вкус.
Читайте также:
Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?
Бывает, что и при варке почему-то грузди чернеют. Это может быть из-за того, что грибы некоторое время находились вне жидкости, в которой проходит отваривание. Верхний слой груздей в кастрюле был погружён в воду не полностью, что и привело к изменению цвета.
Опытные хозяйки советуют отваривать грузди 2-3 раза по 15 мин, при этом первый раз процедура должна проходить в кисло-солёной воде, а сами грибы нужно придавить небольшим грузом. Лучше для подкисления брать не уксус, а лимонную кислоту, что сделает вкус грибов более нежным. Кроме того, лимонная кислота сможет отбелить потемневшие грузди.
- В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
- Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.
Ознакомившись с подробной информацией и зная, что сделать, чтобы грузди не чернели, можно приготовить потрясающе вкусную закуску на зиму из этих плодовых тел, тем самым удивив домочадцев и гостей.
Частые вопросы
Почему почернели грузди?
Как правило такое случается, если Вы не строго следовали рецепту и в чем-то допустили существенное отклонение. Возможно, положили меньше соли. В таком случае лучше всего промыть грузди и залить новым рассолом. Если и это не поможет – то можно вытащить, проварить и замариновать с уксусом и специями.
Почему посинели солёные грузди?
Исследования показывают, что синение грибов, включая грузди, может быть вызвано нарушением процесса консервации. Причиной посинения может быть контакт с металлом, используемым в производстве банок для консервации. Железо может взаимодействовать с пигментами грибов, приводя к образованию синего цвета.
Чем можно отбелить грибы?
Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде. — Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким “красавцем”, — говорит пани Галина.
Как варить грузди чтобы были белые?
На ведро воды 1 чайная ложка лимонной кислоты или 1 ст. ложка уксусной эссенции. Вскипятите воду, посолите ее. Бланшируйте грузди по 7 минут, а затем остудите их в холодной воде.
Полезные советы
СОВЕТ №1
При сборе груздей старайтесь не трогать их руками, так как это может привести к их окислению и чернению. Используйте корзину или другую емкость для сбора грибов.
СОВЕТ №2
После сбора груздей немедленно очистите их от почвы и других загрязнений, используя мягкую щетку или салфетку. Затем аккуратно вымойте грибы водой и высушите их на бумажном полотенце.
-
Читайте также:
СОВЕТ №3
Если грузди все же начали чернеть, попробуйте немедленно приготовить их или замариновать. Часто чернение грибов вызвано окислением, и быстрое приготовление может помочь сохранить их свежесть.
