Почему горчат белые и черные грузди?

Почему горчит белые и черные грузди? Этот вопрос волнует многих любителей грибов, ведь горечь может испортить вкус даже самого изысканного блюда. В данной статье мы рассмотрим возможные причины горечи в груздах и подробно расскажем, как приготовить их так, чтобы избавиться от этой неприятной особенности. Если вы хотите научиться готовить вкусные и безопасные грузди, то прочтение этой статьи обязательно для вас.

Почему горчат отварные и маринованные белые грузди?

Среди груздей самыми широко распространёнными считаются белые виды. Эти грибы получили также и другие названия:настоящие, перечные, мокрые. Грибники очень любят их за высокие вкусовые качества, ведь они относятся к первой категории съедобности. Однако, несмотря на такие привилегии во вкусе, многие любители «тихой охоты» могут обнаружить, что белые грузди горчат, почему так происходит?

Оказывается, всё очень просто:это естественная горечь, и присуща она практически всем представителям данного вида, среди которых и любимые сотнями грибников белые грузди. Эти плодовые тела относятся к млечникам, потому что содержат в своём составе большое количество млечного сока. Во многих видах этот сок очень горький, и белые грузди – не исключение. На изломе или срезе тут же начинает выделяться белая горькая жидкость. Это явление не представляет опасности для здоровья человека, однако может напрочь испортить всё удовольствие от поедания грибов.

Если отварные ил маринованные белые грузди горчат, как с этим бороться? Когда уделяется достаточно времени на предварительную подготовку грибов, то вопрос о горечи, как правило, отпадает сам собой. В противном случае есть риск:без тщательной первичной обработки не стоит ожидать желаемого результата. Плохая очистка, неправильно проведённое вымачивание и термическая обработка могут сыграть с нетерпеливыми хозяевами злую шутку.

Вымачивать белые грузди нужно от 3 до 5 суток, дольше – нет смысла. При этом следует каждые 5-6 ч менять воду на свежую. После вымачивания нужно провести очистку плодовых тел от оставшейся грязи, хорошенько поскоблив шляпки, и срезать нижнюю часть ножек. Сделать это можно и до вымачивания с помощью ножа и обычной кухонной губки. После чего грибы необходимо отварить в двух водах по 20 мин, а затем уже приступать к рецептам переработки.

Мнение эксперта:

Эксперты отмечают, что горчинка в белых и черных груздах обусловлена наличием в их составе веществ, называемых грибными глюкозидами. Эти вещества являются естественными защитными механизмами грибов и способствуют отпугиванию хищников. При этом, у белых и черных груздей содержание грибных глюкозидов может различаться, что и определяет индивидуальную степень горчинки каждого вида. Таким образом, присутствие горчинки в груздах является естественным феноменом, связанным с их биологией и защитными функциями.

Для новичков: об опасности чернушки (черного груздя)

Почему горчат чёрные грузди после засолки и что делать?

Чёрные грузди являются менее популярными в грибном «царстве», так как считаются условно-съедобными плодовыми телами. Однако их вкус остаётся на достаточно высоком уровне. Особенно ценятся жареные чёрные грузди, ведь их тела даже в готовом виде сохраняют упругость и приятно хрустят.

Почему горчат чёрные грузди после засолки и других способов переработки, и какие существуют методы для борьбы с этой проблемой? Как и большинство других видов, чёрные грузди содержат так называемые млечные сосуды. При малейшем повреждении они выпускают сок, который и придаёт грибам терпкость и ярко выраженную горечь.

Как готовить тогда чёрные грузди, чтобы не горчили и не портили тем самым вкус блюда? В отличие от белых груздей, эти представители требуют более тщательной первичной обработки. Так, их нужно хорошенько поскоблить от тёмной липкой кожицы, помыть и замочить на 4 суток в холодной воде, каждый раз меняя её во избежание процессов брожения. Затем следует отварить плодовые тела в подсоленной воде 3-4 раза по 15 мин каждый. Важно:солить или мариновать чёрные грузди лучше отдельно от белых, иначе заготовка может испортиться.

Интересные факты

1. Горчат белые и чёрные грузди из-за наличия в них млечного сока, который содержит горькие вещества. Эти вещества выполняют защитную функцию, отпугивая животных и насекомых от поедания грибов.

2. Горчинка в белых и чёрных груздях может варьироваться в зависимости от возраста грибов и условий их произрастания. Более старые грибы часто горчат сильнее, чем молодые. Кроме того, грибы, растущие в еловых и смешанных лесах, могут быть более горькими, чем те, что растут в лиственных лесах.

3. Горчинка в белых и чёрных груздях можно уменьшить при правильной обработке. Перед приготовлением грибы нужно замочить в холодной воде на несколько часов, а затем отварить в подсоленной воде. После отваривания грибы можно использовать для приготовления различных блюд.

Засолка груздей – горечь не выходит!

Должны ли горчить соленые грузди?

Случаются ситуации, когда грузди продолжают горчить даже после переработки, например, после засолки. Как результат, портится вкус блюда, ведь его просто невозможно есть, а вместе с ним портится и настроение всех домочадцев. Должны ли солёные грузди горчить, давайте разберёмся.

Прежде всего следует обратиться к возможным причинам, которые могут пролить свет на случившуюся ситуацию. Так, плодовые тела нужно обязательно вымачивать около 3 суток, постоянно заменяя воду, ведь это один из главных составляющих качественной закуски. Однако даже тщательная очистка и вымачивание зачастую не избавляет продукт от горьковатости, его нужно ещё и отварить.

Однако термическая обработка, которая должна следовать сразу за вымачиванием, также может быть плохо проведена. Грузди следует отваривать в нескольких водах по 15-20 мин. Но это ещё не всё: грузди не рекомендуется кушать первые 35-40 дней после начала соления, в это время они ещё могут горчить.

Опыт других людей

“Почему горчат белые и черные грузди?” – вопрос, который часто обсуждают любители грибов. Некоторые утверждают, что горечь связана с особенностями почвы, на которой растут эти грибы. Другие считают, что это зависит от сезона сбора. Однако многие согласны, что правильная обработка помогает избавиться от горечи и насладиться неповторимым вкусом груздей.

Она убивает постепенно. Чёрный груздь в сравнении с тонкой свинушкой.

Что делать, если черные грузди горчат: как исправить ситуацию

Итак, если солёные грузди горчат, то на это есть несколько причин:

• неправильная очистка;
• недостаточное вымачивание;
• отсутствие тепловой обработки;
• нарушение технологии соления;
• чрезмерное количество специй;
• соление перезревших экземпляров;
• неправильное хранение (под солнечными лучами, при высокой температуре или влажности);
• дегустация закуски ранее положенного срока;

Также одной из причин возможной горечи грибов является их сбор в экологически загрязнённых местах – возле трасс, заводов и других промышленных предприятий.

Что же делать, если солёные грузди горчат? Надо сказать, что соблюдая правила первичной обработки, а также технологию соления и хранения заготовки, горечи быть не должно. Но если вы где-то допустили ошибку, то расстраиваться не стоит. Но не обманывайтесь: закуска, которая неправильно хранилась, наверняка несёт опасность для вашего здоровья. Поэтому стоит ещё раз тщательно проверить условия хранения, чтобы исключить риск заражения ботулизмом. В остальных случаях заготовку можно спасти, проведя над ней ряд манипуляций.

Итак, если солёные грузди горчат, то как исправить эту неприятную ситуацию? Вымачивать солёные грибы бесполезно, но можно попробовать улучшить их вкус. Для этого продукт нужно промыть, дать стечь лишней жидкости и заправить растительным маслом, уксусом, измельчённым чесноком или луком. Можно для заправки использовать сок лимона, а также яблочный или виноградный уксус. Эти ингредиенты уберут горечь или сделают её менее заметной. Как ещё готовить грузди, чтобы не горчили в блюде? Например, их можно пожарить, а затем добавлять в начинку для изделий из теста. А если к жареным грибам добавить лук, то можно приготовить вкуснейшие первые и вторые блюда. Надо сказать, что все эти рекомендации касаются также другого вопроса: почему горчат маринованные грузди, и как им можно помочь?

Причины, почему грузди горчат после варки

Некоторые хозяйки интересуются, почему грузди горчат даже после варки? В этом случае причин также может быть несколько:

• плохая очистка;
• неправильное вымачивание – не менее 3 суток, при этом нужно постоянно менять воду;
• сбор грибов-переростков, у которых на шляпках видны «ржавые» пятна;
• неправильное отваривание, которое должно проходить минимум в 3 водах, желательно с добавлением соли и лимонной кислоты.

Как жарить грузди, чтобы не горчили?

Причины горечи в грибах, описанные выше, можно отнести и к ситуации, если вы заметили, что жареный продукт тоже имеет эту неприятную особенность. Разобравшись в причинах данной проблемы, можно наверняка знать, как жарить грузди, чтобы не горчили.

Для начала важно очистить каждый экземпляр от грязи и кожицы. Некоторые грибники советуют полностью удалять ножки, в которых содержится больше горечи, чем в шляпках.

Грузди– это не те грибы, которые можно почистить и сразу бросать на сковороду. Поэтому следующим шагом будет обязательное вымачивание в течение 3 суток. Нужно каждые 4-6 ч менять воду, иначе продукт забродит. Затем грибы следует отварить в 2-3 водах, и только потом жарить. Можно добавить лук или чеснок, благодаря которым уже наверняка можно нейтрализовать горечь, если она всё же осталась после вымачивания и отваривания.

Частые вопросы

Почему грибы грузди горькие?

Это связано с их природой, так как они относятся к условно-съедобным грибам. В их мякоти присутствует некоторое количество млечного сока. Пока млечный сок пропитывает мякоть плодового тела, она будет горчить. Именно поэтому грузди относятся к категории грибов, требующих тщательной и долгой обработки при приготовлении.

Что нужно сделать чтобы грузди не Горчили?

Перед засолкой грузди нужно вымочить в течение 2–3 дней, меняя воду время от времени (это касается и волнушек, белянок, чтобы они не горчили). Сверху положите тарелку, чтобы грузди были полностью в воде. Чтобы грибы не прокисли, их лучше вынести в прохладное место.

Как убрать горечь в грибах?

Чтобы лисички не горчили после жарки, хозяйкам рекомендуют залить их молоком, чтобы оно полностью покрыло грибы и оставить на 2-3 часа. Когда замораживаете грибы, их для начала следует очистить от мусора, тщательно помыть и замочить в холодной воде. Уже потом улов можно высушить и разложить в морозилке в пакетах.

Как убрать горечь с соленых груздей?

Что делать, чтоб ушла горечь Отмойте их несколько раз в проточной воде, чтобы удалить все остатки грязи. Если используете сушеные грузди, промойте их также. Можно отварить соленые грузди в проточной воде в течение 5-10 минут. Это поможет удалить грязь и остатки горьких веществ.

Полезные советы

СОВЕТ №1

При сборе груздей обратите внимание на место их роста – белые грузди предпочитают сосновые и еловые леса, а черные грузди чаще встречаются в лиственных лесах. Это поможет вам определить, какой вид грибов вы собираете.

СОВЕТ №2

Перед приготовлением груздей рекомендуется обязательно их обдать кипятком или замочить в холодной воде на несколько часов – это поможет избавиться от горечи и сделает грибы более пригодными для употребления.