Белые грибы – это не только вкусный грибной деликатес, но и отличный продукт для заготовок на зиму. Важно уметь правильно и вкусно их консервировать, чтобы наслаждаться их ароматом и вкусом в любое время года. В этой статье вы найдете разнообразные способы и рецепты заготовки белых грибов на зиму, сопровождаемые фото и видеоинструкциями, которые помогут вам освоить их приготовление в домашних условиях.
Зимние заготовки из белых грибов
Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать. В домашних условиях зимние заготовки из белых грибов делаются впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. О том, какие заготовки можно сделать из белых грибов, можно прочитать далее в предлагаемых рецептах.
При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды.
Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.
Мнение эксперта:
Белые грибы – это отличный материал для создания разнообразных вкусных заготовок. Эксперты отмечают, что из белых грибов можно приготовить множество вкусных блюд. Например, это идеальный ингредиент для маринования. Маринованные белые грибы сохраняют неповторимый вкус и аромат, идеально подходят как закуска к различным блюдам. Также их можно использовать для приготовления ароматного грибного соуса, который отлично подойдет к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, белые грибы можно засолить, что позволит сохранить их на долгое время и использовать в качестве добавки к салатам, закускам и гарнирам. Таким образом, белые грибы предоставляют широкие возможности для создания вкусных заготовок, которые порадуют любителей грибовых деликатесов.
Заготовка маринованных белых грибов на зиму
Для заготовки на зиму маринованных белых грибов их нужно отварить в слегка подсоленной воде. На 1 л воды:
- 2 ст. ложки соли
Пену, которая образуется при варке, удалить с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их откинуть в дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом, на 1 кг грибов:
- 250–300 г маринадной заливки
Приготовление маринада. В эмалированную посуду налить:
- 400 мл воды
Положить:
- 1 ч. ложку соли
- 6 горошин перца
- по 3 штучки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
- 3 г лимонной кислоты
Эту смесь кипятить 20–30 мин на слабом огне, затем слегка охладить и добавить ⅓ стакана 9 %-ного уксуса. После этого горячий маринад залить в банки, заполняя их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.
Читайте также:
Варка в маринаде.
Состав:
- 1 кг грибов
- 70 мл воды
- 30 г сахара
- 10 г соли
- 150 мл 9%-ного уксуса
- 7 горошин душистого перца
- лавровый лист
- Гвоздика
- 2 г лимонной кислоты.
- Читайте также:
Интересные факты
-
Белые грибы относятся к промысловым видам, то есть они официально считаются ценными продуктами. Даже в высушенном виде их можно купить в аптеке как компонент для лекарственных препаратов.
-
Соленые белые грибы являются популярной закуской во многих странах мира. К примеру, в Китае, где эти грибы считаются деликатесом, их продают в подарочной упаковке.
-
Белые грибы можно сушить, замораживать и мариновать. Из них получаются отличные супы, соусы и вторые блюда. Традиционным русским блюдом являются жареные белые грибы с картошкой.
Заготовка белых грибов на зиму маринованием
Ингредиенты для заготовки белых грибов на зиму маринованием – это следующие продукты:
- Вода – 120 мл
- Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
- Грибы – 2 кг
- Корица – 1 кусочек
- Гвоздика – 3 бутона
- Лавровый лист – 3 шт.
- Черный перец горошком – 4 шт.
- Сахар=песок – 2 чайные ложки
- Лимонная кислота на кончике ножа
- Соль – 60 г
Грибы перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту. Время приготовления белых грибов 20–25 минут. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками. Банки поставить в погреб.
-
Читайте также:
Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C.
| Заготовка из белых грибов | Способ приготовления | Результат |
|---|---|---|
| Белые грибы, маринованные в собственном соку | Грибы очистить и отварить в течение 20 минут в подсоленной воде. Слить воду, промыть грибы и выложить в чистые банки. Для маринада смешать 1 литр воды, 100 г уксуса, 100 г сахара, 2 лавровых листа, 5 горошин чёрного перца и 2 гвоздики. Довести маринад до кипения и залить им грибы. Банки закатать и оставить в прохладном месте на 2 недели. | Пикантная закуска, которая прекрасно дополнит любое блюдо. |
| Белые грибы, солёные | Грибы очистить и отварить в течение 20 минут в подсоленной воде. Слить воду, промыть грибы и выложить в чистые банки. Для рассола смешать 1 литр воды, 100 г соли, 2 лавровых листа и 5 горошин чёрного перца. Довести рассол до кипения и залить им грибы. Банки закатать и оставить в прохладном месте на 2 месяца. | Традиционная русская закуска, которая отличается насыщенным вкусом и ароматом. |
| Белые грибы, сушёные | Грибы очистить и нарезать тонкими пластинами. Выложить грибы на противень и сушить в духовке при температуре 50-60 градусов Цельсия в течение 4-5 часов. Сушёные грибы можно хранить в герметичной таре в прохладном месте до года. | Сушёные грибы обладают ярким вкусом и ароматом, их можно использовать для приготовления супов, соусов, жаркого и других блюд. |
Опыт других людей
Белые грибы – настоящий деликатес, и многие гурманы ценят их за неповторимый вкус. Люди отмечают, что из белых грибов можно приготовить множество вкусных заготовок. Некоторые предпочитают мариновать их целиком, добавляя разнообразные специи для особого аромата. Другие делают из них ароматное крем-супы или консервируют для зимы. Многие также делают соленья, добавляя в банки грибы с различными овощами и зеленью. Белые грибы – настоящее богатство для тех, кто умеет готовить и ценит кулинарные изыски.
Заготовка белого гриба на зиму солением
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. На 10 кг сырья для заготовки белого гриба на зиму солением потребуется взять следующие продукты:
- 300—400 г соли
Пряности и приправы:
- Чеснок
- Перец
- Укроп
- лист хрена
- лист черной смородины
- лавровый лист
- душистый перец
- гвоздику
Соленые белые грибы (способ 2).
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3—4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов:
- 300—400 г соли.
Пряности и приправы:
- Чеснок
- Перец
- Укроп
- лист хрена
- лист черной смородины
- лавровый лист
- душистый перец
- гвоздику и др.
положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно уложить новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2—3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. На 10 кг грибов:
- Читайте также:
- 300—400 г соли
Пряности и приправы:
- Чеснок
- Перец
- Укроп
- лист хрена
- лист черной смородины
- лавровый лист
- душистый перец
- гвоздику и др.
Заготовка белых грибов на зиму сушкой
Белые грибы можно сушить и в духовке. Для заготовки белых грибов на зиму сушкой нужно сделать из проволочной сетки с крупными ячейками несколько решеток, которые вставляются в духовку вместо обычных противней. Подготовленные к сушке грибы нужно разложить на решетках, поставить в духовку при температуре 60—70 °С и сушить до готовности. Во время сушки дверцу духовки следует оставить приоткрытой, чтобы оттуда выходил влажный воздух.
Рецепты заготовки белых грибов на зиму заморозкой
Для заготовки белых грибов на зиму заморозкой подходят только свежие, молодые и здоровые боровики. Хорошо очищенные грибы нарезать ножом из нержавеющей стали пластинками толщиной 3—4 мм, варить в воде примерно 5 минут, время от времени помешивая, охладить холодной водой. Откинутые на сито и просушенные грибы разложить в тару и заморозить.
Существуют разные рецепты заготовки белых грибов на зиму заморозкой и на этой странице далее можно найти самые востребованные из них.
Заготовка жареных белых грибов
Состав:
- Свежесобранные молодые белые грибы
- Соль
- растительное масло.
Очищенные для заготовки жареных белых грибов боровики промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 15 минут. Затем уже отцеженные грибы обжаривают 30 минут в растительном масле, после чего дают грибам остыть и раскладывают по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями (около 200–300 г) для одноразового использования; из пакетов выжимают воздух. Хранят грибы в морозильнике. Перед использованием содержимое пакетов (замороженные грибы) разрезают на несколько частей и выкладывают на разогретую сковороду. Замороженные жареные грибы будут занимать значительно меньше места в морозильной камере по сравнению с замороженными отварными грибами. Этот способ обработки грибов, как и предыдущий, не предусматривает повторной заморозки, так как возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов не применим в случаях отключения электричества.
Заготовка белых грибов в домашних условиях
Маринад для заготовки белых грибов в домашних условиях готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции положить в два раза меньше, а сахара взять 1 столовую ложку на 1 л продукции. Грибы отварить в маринаде, как описано в мариновании, затем разложить по банкам и стерилизовать.
Заготовка на зиму белых жареных грибов
Для заготовки на зиму белых жареных грибов свежие боровики нужно очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40—50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным. Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно про-стерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить. Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.
Заготовка белых грибов в банках
Для заготовки белых грибов в банках их нужно очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5%-го уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение. При использовании жидкость слить, а грибы обжарить на сковородке, как свежие.
Заготовка белых грибов на зиму в банках
Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать. Рассола в заготовках белых грибов на зиму в банках должно быть примерно 20% от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 воды.
Посмотрите, как делаются эти заготовки белых грибов на зиму на видео, где пошагово показан весь технологический процесс.
Рецепты вкусных заготовок белых грибов на зиму
Далее приводим еще рецепты вкусных заготовок белых грибов на зиму с использованием различных способов обработки исходного сырья.
Консервирование белых грибов в собственном соку.
Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогреть при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отварить на слабом огне 15—20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком, так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.
Свежие белые грибы в масле.
Молодые, здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масло должно полностью покрывать грибы) до полуготовности, выложить в блюдо. В оставшееся масло положить следующую порцию свежих грибов и так до тех пор, пока все грибы не пережарятся. Когда грибы остынут, сложить их рядами в небольшие, сухие, стерилизованные стеклянные банки, шляпками вверх, заливая каждый ряд растопленным маслом. Залить маслом до самого верха. Через несколько часов закрыть плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой или надеть резиновую перчатку и поставить в холодное место.
Перед подачей поджарить их до готовности в том же самом масле.
Белые грибы соленые (способ 1).
На 1 ведро белых грибов взять 1,5 стакана соли. Молодые боровики опустить в кипяток, дать 1–2 раза вскипеть, откинуть на решето и переливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая несколько раз. Потом сложить грибы в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным, едва теплым маслом, а лучше всего обвязать пузырем. Хранить в холодном сухом месте. Перед употреблением намочить грибы на 1 час в холодной воде (а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки), потом промыть в нескольких водах. Подготовленные таким образом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов.
Белые грибы соленые (способ 2).
Взять свежесобранные осенние боровики, сложить их в горшок, посолить и дать постоять сутки, часто перемешивая. Затем слить образовавшийся сок в кастрюлю, процеживая через сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы стал едва теплым, и залить опять им грибы. На другой день опять слить сок, подогреть его до чуть более высокой температуры, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок подогреть так, чтобы он был довольно горячим, залить им грибы и оставить на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, переложить в банку, горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым, маслом и обвязать пузырем. Перед употреблением грибы замочить на несколько часов в холодной воде, после чего поставить вместе с водой на плиту, подогреть и слить воду. Так проделать несколько раз, меняя воду, пока из грибов не выйдет вся соль.
Боровики соленые в зиму.
Очищенные боровики обварить кипятком, откинуть на сито. Когда вода стечет и грибы обсохнут, укладывать их рядами в ведро или другую посуду шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, перцем, лавровым листом и рубленным белым луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпкой, сверху положить кружок и камень. Зимой несколько раз промыть эти тряпочку и кружок.
Икра из белых грибов.
Компоненты:
- белые грибы – 3 кг
- лук репчатый – 1,5 кг
- 1 большая головка чеснока
- растительное масло
- уксус
- соль
- молотый черный перец
- укроп
- петрушка – по вкусу.
Грибы помыть, почистить, ополоснуть. Отварить в течение 30 минут и откинуть на дуршлаг. Просушить. Лук помыть, почистить, ополоснуть, мелко порезать. Обжарить на растительном масле на сковороде до золотистого цвета. Грибы переложить в блендер и измельчить. Измельченные грибы положить на сковороду с луком, добавить протертый чеснок, соль и перец. Перемешать. Потушить получившуюся смесь 15–20 минут. В конце тушения добавить уксус, хорошо перемешать. Разложить в горячие стерилизованные банки, закатать и поставить под «шубу». Хранить в холодном месте.
Соленые боровики.
Компоненты:
- Боровики – 5 кг
- Соль – 250 г
- Перец душистый горошком – 1 чайная ложка
- Зелень укропа – 1 пучок
Грибы почистить, отделить шляпки от ножек и отварить в течение 20 минут в подсоленной воде. Затем грибы промыть под струей холодной воды, откинуть на сито и дать стечь воде. В посуду для соления уложить слоями шляпки и ножки, пересыпая каждый слой шляпок с ножками солью и перцем и перекладывая их зеленью. Сверху накрыть полотняной салфеткой, деревянным кружком и поставить груз, 2–3 дня выдержать в комнате и вынести в холодное помещение.
Белые грибы соленые, отварные.
Компоненты:
- Грибы отварные – 5 кг
- Зелень укропа – 50 г
- Лавровый лист -8-10 шт.
- Перец горошком – 30 г
- Листья черной смородины – 150 г
- Соль – 500 г
Свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее – деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.
Грибная заготовка консервированная.
Компоненты:
- Грибы молодые боровики
Для отваривания грибов на 1 л воды:
- соли – 20 г
- лимонной кислоты – 5 г
Свежесобранные грибы почистить и промыть. Крупные грибы разрезать на несколько частей и отварить в подсоленной и подкисленной воде до готовности. Отваренные грибы переложить в стерильные банки, залить процеженным горячим отваром, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 1 час 10 минут, литровые – 1 час 30 минут. После стерилизации банки сразу же закатать, перевернуть вверх дном и остудить под одеялом. Хранить в темном и холодном месте.
Грибы, консервированные с овощами.
Компоненты на литровую банку:
- Белые грибы – 500 г
- Морковь – 300 г
- Лук репчатый – 50 г
- Корни петрушки – 100 г
- Помидоры – 400 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Зелень петрушки и сельдерея – по 1 небольшому пучку
- Лавровый лист -1-2 шт.
- Перец душистый – 4–5 горошин
- Соль – 30 г
- Сахар – 10 г
У белых грибов отделить шляпки от ножек. Ножки очистить от земли, сложить все в кастрюлю и отваритьдо готовности. Во время варки к грибам положить очищенную морковь, репчатый лук и корень петрушки. Отваренные грибы с овощами нарезать кусочками и смешать с нарезанными помидорами. Грибной отвар процедить, добавить в него соль и сахар, нагреть до кипения и уварить, как правило, почти наполовину. На дно стерильных банок положить измельченную зелень, лавровый лист, дольку чеснока и горошки перца. Затем положить отваренные грибы с овощами и залить грибным отваром. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые – 25 минут, литровые – 40 минут. Затем закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном, холодном месте.
Посмотрите заготовку белых грибов на зиму в рецептах с видео, демонстрирующем всю технологию обработки боровиков.
Частые вопросы
Что делать с большими белыми грибами?
Но самое лучшее – выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро. Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.
Как сохранить белые грибы на зиму?
выбери молодые небольшие боровики,почисть их, если нужно — промой и просуши,на подносе расстели бумажные полотенца и выложи грибочки,поставь их в морозилку на некоторое время,затем порционно разложи по пакетам и снова отправь в морозильную камеру,Ещё•6 окт. 2022 г.
Что можно приготовить с белой грибов?
Белые грибы с жареной перепелкой 30 минутБелые грибы фаршированные крабами 30 минутБелые грибы в сливочном соусе 40 минутБелые грибы с овощами и зеленью 25 минут02:08. … Лазанья с курицей, белыми грибами, грюйером и белым вином … Паппарделле с белыми грибами … Суп из белых грибовЕщё
Можно ли замораживать свежие белые грибы?
Как замораживать белые грибы Белые грибы многие вообще советуют сушить, а не замораживать: только в этом случае можно сохранить их особый аромат. Но и в морозилке они неплохо сохраняются. После разморозки боровики могут стать очень водянистыми на вкус, поэтому их лучше предварительно отваривать.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Попробуйте приготовить маринованные белые грибы. Для этого нарежьте грибы на небольшие кусочки, залейте их маринадом из уксуса, воды, соли, сахара, лаврового листа и перца горошком, и оставьте на несколько дней. Получится отличная закуска к разнообразным блюдам.
СОВЕТ №2
Попробуйте приготовить белые грибы в сметанном соусе. Обжарьте на сковороде нарезанные грибы с луком, добавьте сметану, соль, перец и тушите до готовности. Это отличное блюдо, которое можно подавать как гарнир к мясу или картофелю.
